Mairie de SALERS - Cantal ~ Ville de Salers

"un véritable joyau architectural..."

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Médias

LA LÉGENDAIRE REMET SA TOURNEE

26/04/2017
LA LÉGENDAIRE REMET SA TOURNEE

Pourquoi le vin La Légendaire passe six mois dans un buron du Cantal ?

La traditionnelle sortie de buron de la Légendaire s'est déroulée, ce lundi 10 avril, sur les hauteurs de Salers, dans le Cantal. Mais pourquoi ce vin des côtes d'Auvergne passe l'hiver en altitude ?

26.000 bouteilles de côte d’Auvergne La Légendaire 2015 (20.000 de rouge et 6.000 de blanc) ont passé l’hiver au buron de Jean-Pierre Lallet, entre Salers et le col de Néronne, dans le Cantal. Depuis 1998 (après un essai sur 100 bouteilles en 1996), ce vin de la maison aurillacoise Desprat a connu un succès grandissant. Mais pourquoi ce vin passe plusieurs mois à 1.200 mètres d'altitude ?

Parce que c'est une histoire de famille

Pierre Desprat est un négociant en vin. Mais, il aime aussi raconter les histoires de ses produits. C'est le cas pour la Légendaire. "Mon grand-père Jean m’a toujours raconté qu’il enterrait des bouteilles de vin dans la vallée de Mandailles, en octobre. Et il les déterrait au printemps quand il allait braconner avec ses amis." Avec la Légendaire, Pierre Desprat perpétue donc cette histoire.

Parce que ça bonifie le vin

Vieilli douze mois en fûts de chêne neufs, ce vin des côtes d'Auvergne est issu de parcelles dont le rendement maîtrisé n'excède pas 30 hectolitres à l'hectare. Une fois mise en bouteille, La Légendaire est "élevée" et "vieillie" en altitude, ce qui lui confère une originalité, assurent les spécialistes dont Sébastien Ferrières, le responsable de l'équipe des sommeliers de la maison Desprat. "L’altitude bonifie le produit. On le voit avec la charcuterie, le fromage et c’est aussi vrai avec le vin". 

Les 26.000 bouteilles qui ont hiberné au buron de Salers ont eu droit à un taux d’hygrométrie (l’humidité dans l’air) et une température stables, ainsi qu’au bienfait de la pression atmosphérique à plus de 1.000 mètres d’altitude. "Avec ces conditions, le vin se bonifie plus vite. C’est un accélérateur de vieillissement."

Parce que sa spécificité est récompensée

Pour Sébastien Ferrières, la Légendaire blanc 2015, a « un super équilibre, comme rarement on a connu, entre gras et minéralité. Il garde sa fraîcheur et sa vivacité ». Le rouge, lui, retrouve son traditionnel « côté fruité et épicé ». Avec quelques invités, Sébastien Ferrières a pu confirmer lors d’une dégustation verticale 2011-2014 que la Légendaire rouge « arrive à maturité au bout de quatre, cinq ans ».

Le rouge 2015 a été médaille de bronze au concours des vins de Loire et médaille d’or au concours de Lyon. Le blanc 2015 a décroché l’or au concours des vins de Loire et au concours de Paris.

Parce que l'histoire de ce côte d'Auvergne plaît loin de son territoire d'origine

20 % de la production de la Légendaire sont vendus à Paris notamment dans des établissements comme Le Bistrot du sommelier, La Rotonde, Le Murmure, La Chaufferie.

La Légendaire (40 % pinot et 60 % gamay pour le rouge, 100 % chardonnay pour le blanc) s’exporte au Canada, en Angleterre, en Belgique.

Parce que la sortie du buron est un événement

La sortie du buron, au-delà du coup marketing et commercial de départ, est devenu un événement médiatique, économique et touristique. Ce lundi, ce sont encore plus de 300 invités qui se sont retrouvés sur les hauteurs de Salers.

« Si ce rendez-vous n’était qu’un coup marketing, on ne le ferait plus, car on n’en a plus besoin. On n’a pas assez de Légendaire sur une année pour répondre à la demande, confie Sébastien Ferrières, responsable de l’équipe des sommeliers de la maison Desprat. Aujourd’hui, ce qu’on met en avant, ce n’est pas seulement un vin, c’est un terroir, le Cantal, l’Auvergne, l’agroalimentaire de notre région. »

Sous un soleil radieux, les invités (des clients, des restaurateurs, des chefs cuisiniers, des personnalités des médias venus du Cantal,  du Puy-de-Dôme, de Paris et des quatre coins de France) ont certes participé à la traditionnelle chaîne humaine pour sortir les cartons de bouteilles du buron. Mais ils ont aussi pu déguster des produits locaux : La truffade du buronnier Rémy Lallet, l’aligot de Simone Gascuel, les saucisses d’Henri Manhès, le cantal du comité interprofessionnel des fromages, les spécialités de la fromagerie Morin, un buffet des toques d’Auvergne, les escargots Courbeyre...


Invités et intronisés

Chaque édition de la sortie de la Légendaire est l'occasion d'accueillir des invités de renoms et de réaliser de nouvelles intronisations au sein de la confrérie de la Légendaire. 
Ce lundi, parmi les invités réunis autour de Pierre Desprat, figuraient le speaker de Roland-Garros et du Stade de France Marc Maury, l’ancien rugbyman Olivier Merle, la présentatrice de la météo sur BFM Fanny Agostini. Mais aussi l’artiste Jean-Pierre Blanchard, les pensionnaires du théâtre des 2 ânes Jean-Patrick Douillon et Jean-Claude Dusquesnoit, le journaliste écrivain Pierre Bonte, le sommelier du Quai Dorsay Alexandre Sergent, le directeur général de Metro cash & carry France Pascal Gayrard, le boulanger qui sert quelque 280 tables parisiennes Jean-Luc Poujauran...

Et pour 2017, les nouveaux intronisés dans la confrérie de La Légendaire sont Audrey Moussié (hôtel des Carmes à Aurillac), Gilles Vidal (vigneron et administrateur de la cave Saint-Verny), Olivier Merle (ancien rugbyman), Martial Esteve (La vache qui tête à Clermont-Ferrand), Nelson Burton (L’Auvergnat de Paris), Michel Brevet (château de Salles à Vézac), Sylvain Delmont (chef de rang et maître d’hôtel au 1991, au sommet du puy de Dôme), Raoul Dehe et Julien Naudin (restaurant Le bel ami au Vésinet).
La critique gastronomique Odile Mattéi, l’accordéoniste Sylvie Pullès et la fabricante de cigare Maya Selva ont, elles, été promues Grands chevaliers.


Le Réveil Cantalien, 14 avril 2017