PATRIMOINE, GASTRONOMIE...A LA DECOUVERTE DU PAYS DE SALERS, DANS LE CANTAL

Nous vous emmenons à la découverte du Pays de Salers. Village touristique du Cantal par excellence, ce trésor d'histoire et de caractère pourrait bien devenir le lieu de vos prochaines vacances. Ici, on ne plaisante pas avec les traditions, surtout quand elles se mangent.

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Bienvenue à Salers, dans le Cantal. C’est dans ce village médiéval qu’a été créée en 1982 l’association des Plus Beaux Villages de France. Salers compte 314 habitants et près de 350 000 visiteurs chaque année. On peut apercevoir au détour d’une ruelle des tourelles en lauze, de mystérieux frontons triangulaires ou même un beffroi classé aux monuments historiques. Emilie Fanton, chargée d'accueil à l'Office de tourisme du Pays de Salers, raconte : “Tout le long, nous avons des avancées en pierre. Ce sont des corbeaux en pierre. On y mettait avant des planches en bois et les officiers faisaient la ronde. Salers est un incontournable quand on vient dans le secteur. L’unité architecturale de ce village offre un décor médiéval et un décor Renaissance sur la place principale. C'est ce qui fait cet engouement pour ce village si atypique de notre territoire”. Georgette Morel, touriste auvergnate, explique : “On est venus à Salers avec des amis et de la famille. C'est incontournable”. Marie-Thérèse Raison, touriste bretonne, ajoute : “J’aime ces murs épais, les toits en lauze”.  

La recette de la truffade

Après s’être rempli la tête de l’histoire de Salers, de ses ruelles médiévales et de ses paysages, il ne reste plus qu’à se remplir l’estomac. Qui dit Cantal, dit truffade. On vous emmène dans un lieu typique pour en déguster : les burons de Salers. À 10 minutes du village, une cabane de berger est devenue un lieu de passage obligé pour tout amateur de ce plat traditionnel. La tomme fraîche permet d’enrober les pommes de terre. Si certains attendent leur tour en admirant le paysage, d’autres ont déjà fini leur assiette. Un client indique : “C’est excellent. C’est peut-être l’une des meilleures truffades d’Auvergne”. La recette est bien gardée en cuisine. Rémi Lallet, chef cuisinier, souligne : “On commence par éplucher les pommes de terre. Ensuite, je les mets dans le robot pour les couper à la même épaisseur. Ce sera bien meilleur pour la cuisson. La vraie truffade se cuit à la poêle. Ensuite, on met le fromage. Même si on est en Auvergne, il faut avoir la main lourde”.  

La beauté des vaches salers 

Dans la truffade, le fromage ne manque pas. Mais le fromage le plus typique de Salers, c’est bien sûr le salers, appellation d’origine protégée. Avec leur robe acajou, ces vaches sont les stars des alpages cantaliens. Un couple d’éleveurs de Moussages fait partie des 8 producteurs de salers tradition. Cette vache ne produit du lait qu’en présence de son veau. Mathilde Bernard, éleveuse et productrice de salers tradition, précise : “Cette vache s’appelle Olivia. Elle a 7 ans. C'est une vache qui a une bonne profondeur de poitrine. Elle a des cornes en forme de lyre. Tous ces critères font qu’on aime cette race". À la fromagerie, on récolte les 300 litres de lait du matin même, de quoi faire les deux tiers d’une meule. Guillaume Rongier, éleveur et producteur de salers tradition, indique : “Le caillé repose en fin de gerle. Au bout de 15 min, on va le retravailler et le réassembler, pour pouvoir l’amener dans la presse, afin d’avoir le maximum de petit-lait. Après, on procède à la mise en maturation”. D’ici 2 jours, cette tomme fraîche aura la forme d’un salers. Le début d’un long affinage. Le fromage pèse 40 kg en moyenne, mais fait aussi 40 cm de haut et 40 centimètres de diamètre. Les meules arriveront à maturation d’ici 6 mois, assez longtemps, pour profiter des chemins de randonnée et du panorama d’exception sur tout le pays de Salers.  

Propos recueillis par Quentin Dehay / France 3 Auvergne