LE TARTARE REVISITE PAR LES CHEFS CUISINIERS
Salers. Site remarquable du goût : le tartare revisité par les chefs cuisiniers. La cité de Salers offre un cadre et des produits propices pour laisser aux chefs cuisiniers exprimer leur talent. Durant ces trois jours autour des Sites remarquables du goût, Fabrice Girardeau et Thomas Boissay, Compagnons du Tour de France et Alain Douay, membre de l’Académie nationale de cuisine, ont su magnifier les produits nobles des régions présentes et, notamment, la viande salers reconnue depuis cette année au Site remarquable du goût.
Pour ces trois chefs cuisiniers, la Salers est une viande qui traverse la France pour ces qualités reconnues, c’est une viande d’exception qui mérite d’être gardée. Comme un vin de garde, elle mérite d’être classée et Fabrice Girardeau a toujours su l’imposer dans toutes les maisons dans lesquelles il a travaillé. Mais attention, uniquement la viande de la race née et élevée dans le Pays de Salers, car pour lui, la traçabilité alimentaire est importante.
« Pour les Compagnons, pour faire un beau chef-d’œuvre, il faut de belles choses et la viande salers rentre dans cette démarche », confie-t-il. Durant toute la période du Salon, les chefs cuisiniers ont fait déguster une recette à base de viande salers qu’ils ont souhaitée mariés avec de la liqueur de gentiane et du fromage de salers. Avec ces trois saveurs parfaitement associées, ils ont su revisiter et sublimer le tartare.