Lorsque Antoine et Marion Bancarel pénètrent en début de matinée dans le hall de l’Hôtel Le Bailliage à Salers (Cantal), leur marathon ne fait que commencer. Pendant que les hôtes les plus matinaux prennent leur petit déjeuner, Antoine monte contrôler une cheminée dans la chambre 8 et Marion vérifier un volet électrique dans la 12. En reprenant l’établissement en février 2020, ils savaient tous deux qu’ils auraient à régler une multitude de problèmes au quotidien.

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Solène L'Hénoret

Actu Cantal, 2 avril 2024

Cantal, ces nouveautés au restaurant Le Bailliage

Un jeune couple, Marion et Antoine Bancarel, est à la tête de cette structure familiale qui existe depuis 1962.

Au cœur de Salers se dresse une jolie bâtisse entourée de verdure : l’hôtel-restaurant et SPA Le Bailliage. Cette demeure fondée en 1962 marque l’entrée du village médiéval au pied de la route du Puy Mary.

Elle est aujourd’hui dirigée par Marion et Antoine Bancarel qui, depuis 2020, ont pris la suite de l’affaire familiale débutée par les grands-parents d’Antoine plus de 60 ans auparavant.

L’Historique

Construit en 1962 par Charly et Denise Bancarel, le Bailliage se situe sur les anciens jardins qui entouraient la ville médiévale. À l’époque, un premier bâtiment voit le jour dans la Rue Notre Dame abritant 12 chambres et un restaurant familial où la maîtresse de maison cuisine pour tout le monde.

Charly gère le bar et le PMU ainsi que la station essence installée en lieu et place de l’actuelle terrasse. En parallèle il continue de conduire les cars et gérer son entreprise de transport. 

Dominique, leur fille a rejoint l’aventure avec son mari Jean-Michel Gouzon. La Maison s’est agrandie en 1974 avec une nouvelle aile. Le modernisme arrive à Salers : des chambres plus spacieuses avec l’arrivée des mini suites et des suites, la création d’une piscine puis la construction du spa en 2009. Jean-Michel Gouzon passe derrière les fourneaux et marque le Bailliage de son empreinte avec une cuisine riche en saveurs, respectant les produits, une pointe de nouveauté et de belles assiettes. Le restaurant construit au fil des ans une belle renommée, il sera notamment cité par le Gault et Millau, le Guide Michelin, le Petit Futé et Le Petit Gourmet. Depuis cette époque le Bailliage fait partie des Toques d’Auvergne. 

Les années passent et la retraite approche, leurs enfants ayant choisi une autre voie, c’est finalement le neveu de Dominique, Antoine Bancarel, et sa femme Marion qui se lancent dans l’aventure. La passation est actée le 1er février 2020, mais c’est sans compter sur la COVID qui chamboule leur plan.

Loin de se décourager, Marion et Antoine en profitent pour avancer le plan d’investissements prévu initialement sur plusieurs années et ajouter des nouveautés : informatisation de l’hôtel et du restaurant, agrandissement et modernisation du spa, réaménagement de la salle des petits déjeuners, équipement et réaménagement de la cuisine, rénovation de 13 chambres sur 23 en 4 ans.

Antoine et Marion Bancarel, le portrait

Purs produits cantaliens, Antoine et Marion ont des parcours variés. Sagranier pure souche (habitant de Salers), Antoine a littéralement grandi entre la brasserie paternelle, la boulangerie de ses grands-parents, l’hôtel-restaurant de sa tante et le magasin de souvenir de sa maman. Après un BTS en agriculture, il crée sa ferme et monte son propre cheptel de vaches, il fait alors le choix de ne pas choisir entre ses deux passions et embarque sa femme Marion avec lui pour reprendre l’hôtel-restaurant familial : le Bailliage.

Tout naturellement la passion de la cuisine, de l’accueil et de l’élevage se lient faisant émerger un circuit ultra-court : la viande de leur propre élevage servie au restaurant. Et afin de valoriser la totalité des carcasses, la marque « les Bocaux de Marius » est créée proposant coufidou, terrine de bœuf, saucisson de bœuf, viande séchée, etc.

Marion est fille, petite-fille et arrière-petite-fille de paysans. Après des études de gestion comptable, de communication puis un Master en droit des collectivités territoriales, Marion a compilé toutes ses connaissances pour les mettre au service des petites mairies du Cantal. Ces expériences lui servent finalement au quotidien dans la gestion de l’entreprise familiale puisque Marion chapeaute toute la partie administrative (comptabilité, gestion des ressources humaines, échange avec les administrations).

Le Bailliage, version 2024

Marion et Antoine ont réalisé plus de 650 000 € d’investissements en moins de 5 ans. Le Bailliage a fait le choix d’ouvrir 9,5 mois de l’année (alors que l’entreprise n’est rentable que 5 mois et à l’équilibre que 2 mois) dans le seul but de fidéliser et faire vivre des salariés en CDI sur le pays de Salers toute l’année . Entre 20 et 30 personnes s’occupent de « faire tourner » la structure.

Depuis peu, le projet phare d’Antoine et Marion a enfin pu voir le jour : leur propre viande Salers Label Rouge servie dans leur restaurant. Une concrétisation qui donne un réel sens à leur métier et permet de transmettre leur passion à leurs hôtes.

Un circuit court très simple : les animaux naissent et sont élevés sur leur ferme entre Salers et Saint-Bonnet-de-Salers, ils sont nourris exclusivement d’herbe et de leur propre foin.

Les dernières nouveautés

Une nouvelle salle de restaurant. Cosy, chaleureux et familial redécouvrez le restaurant du Bailliage dans une nouvelle atmosphère « il y a eu changement des tables, des banquettes, des rideaux, du mobilier, des décorations » , indique Marion.

Un Spa tout équipé. Un Spa agrandi, tout équipé et réservable en privé ou non privé, mais sans jamais dépasser 8 personnes à la fois pour un vrai moment de détente dans une atmosphère cosy autour du bois et de la pierre, ainsi que les chambres rénovées.

Le restaurant

Le Bailliage propose une cuisine 100% faite maison mettant à l’honneur les produits de saison, locaux avec une touche d’originalité. La carte se veut inclusive à partir de 10 € et les trois menus vous proposent trois ambiances différentes : du terroir local pour le Menu Auvergnat à 30 €, de la viande Salers pour le Menu Site du Goût à 40 € et des saveurs originales qui changent au fil des cycles de la nature pour le Menu de Saison à 42 €.